ステーキ、ビーフシチュー、エビフライにカツレツ、そしてオムライス。
神戸開港と同時に次々とやって来た多くの外国人とともに外国の品々や技術など、当時の日本では考えられなかった文化が流れ込み、その中の１つに“食”があった。
外国との交易が盛んになり、洋裁や靴作りなど外国人向けの商売や衣食住環境に関わる仕事に就く日本人が増え、その中には神戸と欧米を結ぶ外国航路の船上コックとして働く人たちがいた。
この船の中で、これまでの日本の食文化とは全く異なるヨーロッパ料理作りに腕を振るう日本人コックたちがいた。やがて、彼らは船を降りて神戸のまちでヨーロッパ料理の店を開きはじめるようになった。これが神戸の洋食の始まりとなった。船の上で学んだヨーロッパ料理をベースに、まちに住む外国人はもちろん、日本人の口にも合うように研究と開発を重ね生み出したのが、“洋食”と呼ばれる日本オリジナルな食文化だ。さらに、神戸開港からすぐに旧居留地で開業を始め、当時から上質な料理が味わえると評判だった“旧オリエンタルホテル”では、多くの日本人シェフが料理の腕を磨いていた。
本場の味を知る外国人と新たな料理に舌鼓を打つ日本人を満足させるべく、神戸のシェフたちが作り出した料理は、やがて日本中から注目され、神戸の食文化を代表する“神戸の洋食”となった。

現在、神戸のまちには多くの洋食屋が軒を連ねている。店の新旧を問わず、お客を満足させるために、店それぞれの個性あるオリジナルの味を提供し続けている。たとえ、師弟関係のある店や暖簾わけの店でも、全く同じ味などないだろう。そこで今回の特集では、世代・性別問わず、多くの人に親しまれている、洋食屋の定番メニュー“オムライス”に着目し、それぞれの店が持つ味の個性やオリジナルの味作りに対する姿勢などをを紹介していく。

シンプル イズ ベスト！な下町の味 −グリル一平 新開地本店−

かつて、神戸一番の繁華街だった“新開地”。まちの機能の中心が三宮へ移った現在だが、流行や時代の流れに関わらずおいしい料理を提供し、地元の人々に愛され続けている店が、数多く残っている。昭和27年創業の洋食屋“グリル一平”もその中の一店。
神戸の老舗洋食屋として名高い“グリル一平”の名前広めたきっかけとなったのがオムライスだ。

表面がうっすらときつね色のここの卵焼きは、中が透けて見えるくらいの薄く、まるでライスをまとめる為の“皮”のよう。その“皮”の中には今にも“パンッ”と弾けそうなほどこんもりと、ライスが包まれている。オムライスのライス専用の“レッドソース”と呼ばれるオリジナルソースで味付けされたライスの具は、ローストハムのみ。しかし、その味に物足りなさなど全く感じることはなく、むしろ“レッドソース”に使われているマーガリンの香りと野菜の風味が引き立っているようだ。

ソースは見た目にも香ばしそうなドミグラスソースを使用。淡路産の玉ねぎなど厳選された素材をじっくりと煮込み、2日間寝かせてできるドミグラスソースは、ソース独特の酸味があり、続いて香ばしさが後を追う。そしてそのすぐ後に甘みが口いっぱいに広がり、一口をすっかり飲み込んでしまった後も、その野菜から染み出た甘みがしばらく続く。
シンプルな材料でありながらも、素材1つ1つの味がしっかりと際立つここのオムライスは、それぞれの味がうまく組み合わさり、変化に富んだ複雑な一口を作り出している。

「素材本来の味を味わってもらえるよう、歴代のシェフが研究を重ねてこのオムライスの基本の味を生み出しました。」「時代に合った味を作りながらも、ベースとなるその味は全く変わりません。」「ここで働くシェフやスタッフは、“グリル一平の味”の一番のファンなんですよ。」とオーナーシェフの山本氏は語る。歴代のシェフから現代へ受け継がれたここの味を一番愛しているからこそ、その変わらぬおいしさを守り、提供し続けることができるのだろう。

いつまでもそこにあり続ける、味と空間　−御影公会堂食堂−

閑静な住環境が広がる阪神石屋川駅近くに、70年以上も神戸のまちの変遷を見続けてきた御影公会堂。その地下1階に、創建当時から現在まで営業を続ける御影公会堂食堂がある。

卵の上にソースをかけないのは、味だけでなく、見た目の良さにも気を配るシェフのこだわり。
卵本来の味を味わえるように油は一切使用せず、卵を2個分のしっかりとした厚みのある卵焼きは、内側が半熟になっていて、中のケチャップライスと絡み合う。歯ごたえのある卵焼き、卵とライスが混ざり合う部分、やさしい味のケチャップライス、そしてさわやかなトマトソース。この4つの味の層がうまく合わさったここのオムライスは、そのおいしさが口コミで広がり、いつの間にここの看板メニューとなった。

「今では、長い間この場所にある変わらぬ建物とこの味を懐かしんで、遠方からわざわざ来られる方もいますし、現代にはほとんど無いこの空間で食べられることをめずらしく思われる方もいらっしゃいます。」「こうしてこの空間で営業を続けられることは、本当に運の良いことだと思っています。」と2代目オーナーは言う。
ここの空間とオムライスは、変えてしまうことより、変わらずにあり続けることの大切さとその奥深さを教えてくれた。

じっくりと、深い味わい −スターシップ−

神戸開港と同時に海の向こうからやってきた舶来品や文化が集まり、ハイカラなファッションや料理を楽しむ人々が往来した神戸元町。そんな新たな流行や文化発信の中心でもあった元町商店街内に、店を構えて40年のオムレツとシチューの店“スターシップ”はある。
現オーナーシェフが修行先でソース作り名人のシェフから師事を受けたことをきっかけに、徹底的にソース作りを学び、ソースが欠かせないオムレツやビーフシチューを専門とする洋食店を当時、母親が営んでいた喫茶店の場所で開いた。

そして仕上げは、50kgの牛肉とキャベツや玉ねぎなど6種類の野菜をじっくり煮込み2日間寝かせて作った、こちらのビーフシチューやオムレツにも使われる看板ソースであるドミグラスソースをたっぷりと。この2種類の特製ソースが口の中で合わさった時、香りと甘みが際立ち十分なコクのある一口が生まれる。ソースの持つしっかりとした味わいながらも、決して濃い味付けというわけでもなく、最後までおいしく食べられるのもこのオムライスの魅力だろう。

また、船とヨットが趣味のオーナーシェフが集め、店内のいたるところにディスプレイされた昔の船の舵や計器も見もので、昔の豪華客船の食堂で食事をしているようなハイカラな気分を味わうことができる。