神戸情報館1月特集

神戸の酒蔵大冒険！

灘の酒造りに関する歴史は古く、自然の恵みと人々の心によって現代に引き継がれてきました。

播州平野で収穫される豊富な酒米と日本の名水「宮水」を原料として、丹波杜氏の伝統の技と勘によって育てられた灘酒は、六甲おろしの冷気と海上運送などの自然環境に恵まれ、日本を代表する「酒」となりました。

灘の酒造りは基本的な醸造過程は同じですが、それぞれの酒蔵に方針やこだわりがあり、味や香りもさまざまです。それぞれのお酒の違いを味わってみてはいかがでしょう？きっとお酒に対する価値観が変わるのではないでしょうか。

【灘酒の特徴】

白鶴酒造株式会社の創業は1743 年。1747 年には現在の酒銘「白鶴」を命名し、以来約260 年にわたって受け継がれてきています。

1900 年のパリ万国博覧会への出品を機に、国内だけでなく海外にも販路を広げてきました。また、戦後の歩みの中で1952 年に新設されたわが国初となる鉄筋コンクリートの酒造蔵である「本店二号蔵」、1964 年新設の四季醸造工場である「本店三号工場」そして最新装置と伝統的な設備をあわせ持つ「旭蔵」の3 つの蔵が今日の白鶴を支えています。

伝統的な方法では、人手をかけて行うため長い経験に基づく熟練した技が必要とされます。一方、最新の方法では、大型の原料処理装置や発酵装置を自動制御して製造するため専門知識や高度な技術が必要となります。

白鶴酒造では両方の長所を生かし短所を補う形で製造を行っており、その意味では「伝統の技と先端技術」の融合から生み出だされているとも言えます。

灘地方は良質の水（宮水）が湧出することや、厳しい冬の寒気など、清酒醸造に適した気象条件を備えています。また優れた技を誇る丹波杜氏を得て、全国随一の酒どころとして栄えてきました。

そんな白鶴から生まれた「上撰白鶴」の味わいは、甘辛濃淡に偏りのない中庸（中間）タイプの清酒。嗜好や料理との相性面で幅広く対応できる酒質となっております。

日本酒を飲む合間に水を飲むことで味覚がよみがえり、お酒や食事の味がはっきりします。さらに、酔いのスピードや、のどの渇きも抑えることができます。日本酒を飲まれる際には「和らぎ水」を傍に置いておくのがポイントだそうです。

当社はいつの時代も、時の変化を敏感に感じ、常にお客様の立場に立ち、「おいしさ」の追求とより安全で、安心できる「ものづくり」を基本に日々進歩する醸造技術を積極的に取り入れ、品質のさらなる向上をめざし信頼あるブランド育成に努めていきます。

白鶴酒造資料館は、等身大の人形で当時の蔵人（酒づくりの職人）の生活を実感することが出来ます。機械が発達していなかった時代の創意と工夫を感じることで、酒造りの情熱を体感してみてください。

【白鶴酒造資料館】
開館時間：	9:30～16:30（但し、入館は16:00 まで・団体は予約制）
休館日：	月曜日・年末年始・お盆
住所：	神戸市東灘区住吉南町4-5-5
TEL/FAX：	078-822-8907/078-822-4891
白鶴URL：	http://www.hakutsuru.co.jp
資料館URL：	http://www.hakutsuru.co.jp/shiryo/

白鶴資料館の外観

蒸米の様子

もと仕込みの様子

樽詰の様子

沢の鶴が灘五郷の一つ西郷の地に創業したのは享保2年(1717年)。八代将軍徳川吉宗の治世下で、おなじみ大岡越前守が江戸町奉行に任ぜられた年にあたります。

太平洋戦争中は、酒造業界にも戦時の酒造統制・販売統制による苦難の時代が訪れました。やがて終戦。幸いにして戦災による損害は軽微にとどまり、戦後はいち早く輸出を再開しました。

その後、近代的醸造工場「西蔵」、近代的四季醸造工場「瑞宝蔵」を新設。酒造りの理想的環境を追求しながら、伝統の味と品質を守り続けてきました。

そして今。多様化する消費者のニーズに的確に対応しながら、創業以来280年にわたり連綿と芳醇な美酒を醸し続ける沢の鶴は、酒どころ灘を代表する銘酒として日本中にその名を轟かせています。

全量丸粒米を使用し、江戸時代より伝わる丹波流の技を伝承しています。原料水は六甲山系の天然水である「宮水」を使用しています。伝統を守りつつ、消費者のニーズに合った新しい価値観を持った商品の開発にも努力しています。

きき酒師が143名（日本の企業で一番多くのきき酒師を有す）います。そのきき酒師が各部署で能力を発揮しています。例えば酒造りでは、酒がうまく造れているか、上手にブレンドできているか、営業では、どのような料理に合うか、どのような飲み方をすればおいしく飲めるかといったことを一般の消費者にお教えしています。

商品としては10年前より、パック酒としては他社にさきがけて添加物を一切使用しない米と米麹と水だけで醸造した「米だけの酒」シリーズを販売しています。灘酒の特徴でもある“コク”（奥行き・甘み）と“キレ”（のどごし）をあわせ持ち、米本来の旨みを引き出した味わいになっています。

日本酒は四季それぞれに応じて飲用温度を変えて楽しむことが出来ます。例えば、春から夏はそのままの温度や冷やして楽しみ、秋から冬の寒い時期には燗をして楽しむこともできます。また、旬の食材を使った料理にいろいろなタイプ（吟醸や純米、本醸造など）の日本酒を試すのも一興です。

日本酒は和食との相性が良いのは当然ですが、フランス料理やイタリア料理、中華料理などとも相性が良く、いろんな料理と楽しんでいただけます。

「昔の酒蔵」沢の鶴資料館では、昔の酒造りの道具とともに酒造りの工程をわかりやすく展示し、灘の酒の文化に触れていただきたいと思っています。また、ミュージアムショップでは無料試飲コーナーもあり、ここでしか手に入らない限定商品やこの時期（冬期）には、絞りたての酒粕も販売しています。ぜひお立ち寄りください。

沢の鶴資料館は全国でも珍しい地下構造の槽場（ふなば）跡があります。醪（もろみ）から液体の酒を搾り大きな垂壷で受ける作業をしやすくしたと考えられています。「灘酒」の貴重な遺構を見ることができます。

【沢の鶴資料館】
開館時間：	10:00～16:00
休館日：	水曜日・お盆（8月中旬一週間）・年末年始
入館料：	無料（10名様以上要予約）
住所：	神戸市東灘区大石南町1-29-1
TEL/FAX：	078-882-7788/078-882-6777
沢の鶴URL：	http://www.sawanotsuru.co.jp/
資料館URL：	http://www.sawanotsuru.co.jp/ siryokan/index.htm

沢の鶴資料館の外観

醪（もろみ）を汲み込む際に用いる
三味線と呼ばれる道具など

大小さまざまな仕込用桶

こしきと呼ばれる酒米を蒸す道具

菊正宗酒造株式会社の創業は万治2年（1659年）、徳川4代将軍家綱の時代。17世紀末頃、「樽廻船」による江戸への「下り酒」としての人気が、灘の酒を急速に発展させました。なかでも特に江戸っ子に愛されたのが、本嘉納家（菊正宗の当主姓）の酒でした。ちなみに、嘉納の姓については、約600年前、御影沢の井の水で酒を造り、これを後醍醐天皇に献上したところ、ご嘉納になったので嘉納の姓を賜ったとのいい伝えがあります。 (『嘉納』とは、「ほめ喜んで受け取ること」という意味です。)

明治期に入り、本嘉納家8代目の秋香翁が、「どうしても良い酒を造る」という信念のもと、巨費を投じて酒質の向上改善に取り組みました。また、秋香翁は、私立灘高建学の祖（設立代表者）としても尽力しました。この頃、「菊正宗」というブランドが登録商標されました。また明治から大正にかけては、海外輸出の拡大、宮内省御用達拝命など業界のトップ銘柄としての地位を確立しました。

その後大戦など困難な時代を経ましたが、創業以来、一貫して品質をモットーにし、料理に合う旨い辛口酒を追求することで酒通の方に高い評価をいただいています。

常に品質の向上に努めてきた菊正宗が特にこだわっているのが｢生もと（きもと）造り｣という酒造りの手法です。「生もと（きもと）造り」とは丹波杜氏が江戸時代に確立した手法で、清酒発酵の主役である酵母を昔ながらに自然の乳酸菌の力を借りながら手間と時間をかけて育成する方法。「生もと（きもと）造り」で育成された酵母は発酵の力が強く、雑味が少なくすっきりとした旨みのある辛口酒を造ることができ、菊正宗が目指す酒造りの要となる手法です。

蒸米、麹、水を丹念にすりあわせる工程を経て、手間と時間をかけながら醸造された「生もと(きもと）造り」が特徴的な菊正宗の酒。

伝え継がれた伝統を受け、今もなお品質にこだわった酒造りを行っています。

そんな生もと(きもと）造りで醸した純米酒を江戸から昭和30年代まで使用していた「正宗印」のラベルの瓶に詰めた「正宗印・生もと純米」。その味わいは淡麗ながらゴク味と独特の押し味が特徴であり、まさに「灘の生一本」といえる逸品です。

また、最高品質の酒造好適米「山田錦」を原料米に100％使用し、その中から、さらに厳選吟味したものを丹念に精白し、灘の名水「宮水」を仕込み水として、醸造技術の粋をつくして醸し上げた特別純米酒「特醸　雅」は菊正宗の全てを感じられる看板酒と言えるのではないでしょうか。

菊正宗酒造記念館ではここでしか味わうことの出来ない、絞りたての酒を味わうことができます。濃厚で香り高い絞りたての酒を味わってみてください。

伝統を重んじ、料理に合う旨い辛口酒を常に目指しております。四季を通じて料理とともにお楽しみください。寒いときは50度の上燗（ちょうど良い加減の燗）で、夏にはきりっと冷やした冷用酒がおすすめです。

菊正宗酒造記念館では、清酒製造過程から吟醸酒、純米酒の違いまで分かりやすくご説明していただきました。酒に関するさまざまな知識が集約されていて、楽しみ方や文化を知ることができます。

菊正宗酒造記念館の外観

記念館のエントランス

醪（もろみ）を絞る道具

●酒造工程の一部のご紹介

生もと仕込み1 半切桶（はんぎりおけ）に蒸し米、麹、宮水を入れ木の櫂で混ぜ合わす。	生もと仕込み2 その後、さらに手で入念に混ぜ合わす。	生もと山卸作業一晩寝かした後、櫂ですりつぶす。この作業を山卸作業という。この後、すりつぶしたものをタンクに移し約3週間かけてじっくりと酵母菌を育てる。

【菊正宗酒造記念館】
開館時間：	9:30～16:30（団体は要予約）
休館日：	お盆・年末年始
入館料：	無料
住所：	神戸市東灘区魚崎西町1-9-1
TEL/FAX：	078-854-1029/078-854-1028
菊正宗URL：	http://www.kikumasamune.co.jp
記念館URL：	http://www.kikumasamune.co.jp/kinenkan/topmenu.html

今から400年近く遡る、寛永2年(1625年）に創醸した櫻正宗。数ある酒蔵の中でも特に長い歴史と伝統を持っています。その長い歴史には櫻正宗のテーマとなる“温故知新”に繋がる数々のエピソードが盛り込まれています。

例えば、清酒の代名詞と呼ぶにふさわしい「正宗」という銘も実は櫻正宗が元祖。
そして灘酒の命水といわれる「宮水」を天保11年(1840年）に発見したのも櫻正宗6代目当主、山邑太左衛門。

また、現在の吟醸造りに繋がる「高精白米仕込み」の先見的な導入や、優良酵母の代表格とも言える協会酵母の第一号として頒布されるなど、酒造シーンを牽引する発見や、取り組みが400年の歴史を裏付けています。

櫻正宗の酒造りへの思い入れは、「品質第一」や「文化の継承」といった理念に通じています。

米は最も酒造りに適している言われ、ふくよかで優しい味わいの兵庫県産山田錦を主に全量使用し、水は宮水を使用しています。また、昔ながらの酒を再現させるために、社員自ら手植え・手刈りで山田錦を育てるなど徹底した品質の追求、酒への思い入れが感じられます。

清酒、引いては酒造に関わるさまざまなものへの尊敬と愛情が、“思い入れ”となり櫻正宗の味を醸し出しています。

※櫻正宗では一所に留まる「こだわり」ではなく、温故知新の柔軟性を持つ「思い入れ」という言葉を全社的に用いていらっしゃることから、「思い入れ」という言葉を多用しています。

例えば櫻正宗の顔とも言えるレギュラー酒の「焼稀（やきまれ）」と「朱稀（しゅまれ）」は、あらゆる料理を邪魔しないという特筆性を持つ「水」に兵庫県産山田錦の持つふくよかでやわらかな味わいを加えた「キレ味」と「うまみ」を併せもっています。

400年の伝統と温故知新のテーマが体現された酒には「櫻正宗のすべてをご理解いただけるお酒」(焼稀・朱稀）との説明が記されている自信作。

「普段に飲む酒こそ、おいしいものでなくてはならない」の一言に櫻正宗の酒が凝縮されています。

清酒全般に言えることとして、「濃い味のお料理には、濃いお酒を」、「淡い味のお料理には、淡いお酒を」合わせるのが良いようです。また、米を原材料として使っている清酒には、日本人が敏感であり好む“うまみ”を多分に持っています。

ですから“うまみ”を活かした日本料理とは特にマッチします。

料理と酒が互いを演出し合うことで豊かで美味しい時間を過ごせます。

清酒は日本人のDNAに響く飲み物の一つです。日本人の主食である“米”を使った清酒を楽しんでいただけたら嬉しく思います。

櫻正宗資料館は重要文化財でありながら阪神淡路大震災で倒壊してしまった酒蔵の廃材をいたるところに用いて建てられたそうです。

地域の方やファンの方が身近に櫻正宗を感じられるよう、歴史ある資料の展示から、喫茶コーナー、レストランまでを一体として温かな雰囲気です。

また取材の折には、清酒に対する想いや、同じ清酒を扱う他の酒蔵への尊敬の心など熱い想いをお話いただきました。伝統を担い、思い入れて醸し出された酒の数々は神戸の宝であると改めて感じさせられました。

櫻正宗記念館1階ロビー

櫻正宗記念館2階展示スペース

田植えの様子

蒸米の様子

【櫻正宗記念館「櫻宴」】
開館時間：	開館時間：10:00～21:00（団体は要予約）
休館日：	火曜日
入館料：	無料
住所：	神戸市東灘区魚崎南町4-3-18
TEL/FAX：	078-436-3030/078-436-3033
櫻正宗URL：	http://www.sakuramasamune.co.jp/
記念館URL：	http://www.sakuramasamune.co.jp/sakuraen/sakuraen_index.html

神戸の文化シーンの一翼を担う、酒や酒造。そしてそれを支える多くの方々の思いやこだわり。そんな風景を身近に感じながらお酒を飲むのも神戸ならではの楽しみ。お酒の種類によって、お酒を引き立てる什器もさまざまです。

自宅での「お酒の時間」を一層豊かにし、気軽に手に入る、そんなアイテムをちょっとご紹介します。



木の持つ独特の香りを「木香(きが）」といいます。特に酒樽に用いられていた「ヒノキ」は独特の清涼で芳しい香りがします。そんなヒノキの香りと酒はとてもよく合い、誰もが懐かしさを呼び起こす香りを楽しめます。 2つの香りのハーモニーを楽しむので、香り高い酒を選ぶと良いでしょう。また料理は、酒と升の香りを引き立たせるような淡白な味わいを持つものが非常に合います。例えばこの季節、旬の素材を活かした「水炊き」のお鍋でヘルシーにお酒を楽しむのはいかが？	ガラスや陶器は自らが香りを発しませんので、香り豊かな酒をそのまま味わいたい方にはそんな器がおすすめです。夏なら涼しげなガラスの器で冷酒を。寒い冬は燗は温度を保てる厚めの陶器など、シーンや季節によって使い分けると一層おいしくいただけます。淡い香りから、しっかりとした香りまで幅広く使えるガラスや陶器は、料理と一緒に楽しむ晩酌にも便利です。

【情報館オススメ！鶏のヘルシー水炊き】

※写真はイメージです。

※材料は2人前です。
■材料■
鶏もも肉 1枚
大根 100g
白菜 1/4個
人参 1/3本
春菊 1/2束
生しいたけ 4枚
木綿豆腐 1/2丁
油揚げ 1/2枚
葛きり 30g
固形ブイヨン 2個
水 2&1/2カップ
万能ねぎ適宜

■作り方■
1.	鶏肉は一口大に切り、大根と人参は短冊切りにします。
2.	春菊、白菜はざく切り、生しいたけは飾り包丁を入れ、豆腐は奴に切り、油揚げは湯通しして2cm幅に切ります。葛きりはぬるま湯で戻しておきます。
3.	鍋に固形ブイヨン、水、1.の鶏肉、大根、人参を入れて煮立て、鶏肉に火が通ったら生しいたけ、豆腐、油揚げ、白菜、春菊、葛きりの順に加えて煮ます。
4.	小口切りの万能ねぎ、ポン酢しょうゆを添えます。

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櫻正宗記念館
「櫻宴」